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Leben + Geniessen

Gans im Stück – Bratenduft liegt in der Luft

Koch-Tipps. Mehr Tradition geht kaum. Leckere Knuspergänse sind auch heute noch der Festessen-Renner. Doch immer öfter heißt es: Keule oder Brust?

Jetzt haben die Gänse wieder viele Fans, spätestens der Martinstag ist Auftakt für die Saison. Natürlich ist der Braten der Klassiker unter den Gänse-Gerichten. Doch das Federvieh lässt sich auch prima in Teilen für die kleine Tafelrunde zubereiten. Allerdings ist das zarte Fleisch nur die halbe Miete: Die meisten sind versessen auf die goldbraune Haut. Damit aus dem Vogel kein Gummiadler wird, gilt es einiges zu beachten:

Einkaufen. Das Fleisch von Gänsen aus Freilandhaltung ist wegen reichlich Bewegung weniger fett und aromatischer. Frisches Geflügel maximal drei Tage im Kühlschrank lagern.

Vorbereiten. Geflügel abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen. Mit dem Messer die Haut kreuzweise einritzen. Aber Vorsicht! Nicht das Fleisch einschneiden, sonst trocknet es aus.

Schmoren. Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse in Stücke schneiden, im Bräter in Butter anbraten. Die Gänseteile würzen, auf das Gemüse legen, Beifuß zugeben. Die Hälfte des Gemüsefonds angießen und ab in den Ofen.

Begießen. Zwischendurch wenden und mit dem Fond begießen. Nach etwa 1,5 Stunden die Gänseteile mit Honig bepinseln, weitere 20 Minuten garen. Herausnehmen.

Anrichten. Die Gänseteile in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Währenddessen das Fett vom Sud abschöpfen, den Rest pürieren und als Soße zum Fleisch servieren.

Es müssen auch nicht immer die klassischen Beilagen sein. Kürbispüree oder Wirsinggemüse sind leichtere Alternativen. Wer da nicht glücklich vom Tisch aufsteht, dem ist wahrscheinlich auch sonst nicht mehr zu helfen.

Zutaten für 4 Personen:

- 4 Gänsekeulen oder Gänsebrust
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Möhre
- 20 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 EL getrockneter Beifuß
- 500 ml Gemüsefond
- 1 TL Honig

Wer es fruchtiger mag, gibt Orangestücke in den Bräter.

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