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Nachwuchssorgen im Handwerk, hier die Backstube der Bäckerei Lob, machen den Betrieben das Leben schwer.

Massive Konzentration im Handwerk

Die Qualität von inhabergeführten Bäckerei- und Fleischereibetrieben ist nach wie vor sehr hoch. Trotzdem schließen immer mehr Betriebe. Nachwuchskräfte sind kaum noch für das Handwerk zu gewinnen.

VON KLAUS PEHLE

Über den Daumen gepeilt, kann man sagen, dass in Deutschland täglich eine Fleischerei und eine Bäckerei vom Markt verschwinden. In der Innenstadt von Bergisch Gladbach gibt es gerade noch eine einzige Fleischerei und die Bäckereien dort sind meistens Filialbetriebe von größeren Unternehmen. Natürlich ist das Kaufverhalten der Kunden ein Grund für diese starke Konzentration auf wenige Betriebe.

Aber nicht ausschließlich – es gibt mehr Gründe. Eine zunehmende Bürokratie erschwert den Bäckern und Fleischern das Arbeiten. „Es gibt immer mehr Auflagen, immer mehr Bürokratie“, sagt Werner Molitor. Er ist bei der Kreishandwerkerschaft Obermeister der Fleischerinnung. Außerdem ist das Nachwuchsproblem, wie in anderen Handwerksbranchen auch, zunehmend schwierig für die Fleischereien: „Wir bekommen noch Leute, aber es wird immer schwieriger.“ Dabei kann sich Molitor nicht über zu wenig Kunden beklagen. „Die Leute sind durchaus bereit, in der Fleischerei zu kaufen und sie bekommen ja auch echte Qualität.“

Peter Lob, Obermeister der Bäckerinnung, ist kaum noch in seiner Backstube. „Vielleicht noch ein Viertel meiner Arbeitszeit“, schätzt er. Er hat eine erfolgreiche Expansion seines Unternehmens auf mittlerweile 15 Filialen hinter sich. Da sitzt er als Inhaber mehr im Büro als am Backofen.

Die große Zahl der Betriebsgründungen hat für ihn, genauso wie bei den Fleischern, mit dem fehlenden Nachwuchs zu tun: „Die jungen Menschen gehen heute lieber studieren, aber die Zunahme der Bürokratie wie zum Beispiel die Dokumentationspflicht ist ebenso ein Grund dafür, dass keine Nachfolger gefunden werden.“ An der Qualität liegt es nach Lobs Meinung nicht: „Vielleicht müssen wir die Wertigkeit unsere Produkte noch besser betonen.“

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